Przeciwutleniacze- przykłady, działanie
Przeciwutleniacze (antyoksydanty) to związki chemiczne, które w organizmie ludzkim neutralizują wolne rodniki. Brak równowagi pomiędzy produkcją wolnych rodników a ilością antyoksydantów powoduje stres oksydacyjny, który skutkuje występowaniem chorób nowotworowych, przewlekłych i cywilizacyjnych. Mechanizm działania przeciwutleniaczy to przecinanie reakcji wolnorodnikowych wskutek przekazania im atomów węgla lub elektronów oraz wychwytywanie tlenu. W organizmie ludzkim przeciwutleniacze możemy podzielić na enzymatyczne i nieenzymatyczne.
|
Przeciwutleniacze enzymatyczne |
Przeciwutleniacze nieenzymatyczne |
|
|
Przeciwutleniacze w żywności
Żywność bogata w związki biologicznie czynne, takie jak przeciwutleniacze, ogrywa istotną w rolę w profilaktyce i leczeniu wielu chorób. Największą grupę produktów bogatych w przeciwutleniacze stanowią warzywa i owoce, zarówno w formie surowej jak i przetworzonej (wino, soki, herbaty). Tabela przedstawia niektóre z przeciwutleniaczy występujących naturalnie w żywności:
|
Nazwa przeciwutleniacza |
Źródło w żywności |
Właściwości |
| Beta-karoten | marchew, dynia, morele, papryka czerwona, pomidory, natka pietruszki, szczaw, szpinak, sałata | przeciwdziałanie drobnoustrojom, działanie korzystne na wzrok i układ odpornościowy, działanie przeciwnowotworowe, działanie ochronne na układ pokarmowy i oddechowy,
działanie przeciwmiażdżycowe, obniżanie poziomu cholesterolu, opóźnianie procesów starzenia |
| Witamina A | nabiał, masło, żółtko jaja kurzego, tłuste ryby morskie, podroby | uczestniczenie w procesie widzenia, regulacja aktywności komórek tkanki kostnej i wpływ na rozwój kości, wpływ na prawidłowe funkcjonowanie nabłonka, skóry, rogówki, przewodu pokarmowego i układu oddechowego, działanie przeciwdrobnoustrojowe, działanie przeciwnowotworowe |
| Witamina E | oleje roślinne, orzechy, kiełki, kukurydza, szpinak | warunkowanie prawidłowej struktury i ochrona błon biologicznych, synteza niektórych lipidów, wpływ na metabolizm mięśni, ochrona przed chorobami układu krążenia, korzystny wpływ na płodność |
| Witamina C | natka pietruszki, papryka czerwona, cytrusy, kiwi, porzeczki, dzika róża, acerola | ułatwianie wchłaniania żelaza, aktywacja wielu enzymów, synteza kortykosteroidów i niektórych neuroprzekaźników, działanie wzmacniające na dziąsła i zęby, działanie przeciwbakteryjne, wzmocnienie odporności, ułatwianie gojenia się ran, zapobieganie chorobom psychicznym |
| Selen | orzechy brazylijskie, zboża, mięso, jaja | konieczny do prawidłowego funkcjonowania układów enzymatycznych, tworzenie peroksydazy glutationowej, działanie ochronne na czerwone krwinki i błony komórkowe, niezbędny do prawidłowej pracy układu odpornościowego i tarczycy, działanie ochronne na serce, działanie antydepresyjne, działanie antynowotworowe |
| Resveratrol | wino, winogrona, ciemne owoce jagodowe, rdestowiec japoński | działanie przeciwnowotworowe, działanie ochronne na układ krążenia, działanie przeciwzapalne i przeciwstarzeniowe,
zapobieganie zaćmie, obniżanie poziomu cholesterolu i trójglicerydów, działanie przeciwgrzybiczne, |
| Likopen | pomidory, melon, arbuz, czerwony grejpfrut, dzika róża | działanie przeciwnowotworowe, przeciwdziałanie agregacji płytek krwi i tworzeniu skrzepów, zapobieganie rozwojowi miażdżycy, choroby wieńcowej i innych chorób sercowo-naczyniowych |
| Koenzym Q10 | wołowina, podroby, wieprzowina, oleje roślinne, orzechy | zapobieganie chorobom serca, zapobieganie bólom migrenowym, potencjalne działanie antynowotworowe, działanie ochronne na zęby |
| Luteina | żółtko jaja kurzego, kwiat słonecznika, niektóre zioła: aksamitek, lucerna, pokrzywa | niezbędna do prawidłowego funkcjonowania narządu wzroku |
| Zeaksantyna | brokuły, brukselka, kukurydza, pomidory, fiołek trójbarwny | wspomaga działanie narządu wzroku, wspiera działanie plamki żółtej |
Zawartość anktyoksantów w żywności uzależniona jest od sposobu przechowywania i przetwarzania. Zastosowanie podwyższonej temperatury podczas obróbki żywności może zarówno obniżyć jej wartość biologiczną jak i ją zwiększyć. W przypadku likopenu, jest on bardziej dostępny biologicznie, jeśli spożywamy pomidory w formie przetworzonej- podgrzane i z dodatkiem tłuszczu. W przypadku żółtek jaj- największą wartość biologiczną mają w formie płynnej (np. na miękko), a nie mocno ściętej.
W dzisiejszych czasach, gdy stres środowiskowy, toksyny oraz słabej jakości żywność towarzyszy nam na co dzień, warto wspomóc organizm poprzez dostarczanie jak największej ilości antyoksydantów. W warunkach ciągłego stresu oksydacyjnego działanie wolnych rodników objawia się występowaniem ciężkich chorób- nowotworów, cukrzycy, zaćmy, choroby Parkinsona i Alzheimera. Żywność bogata w antyoksydanty może stanowić ochronę przed tymi chorobami, dlatego zadbanie o odpowiednią dietę, bogatą w antyoksydanty, jest kwestią kluczową w zachowaniu zdrowia i długiego życia.
Bibliografia:
Sadowska A. i in.: Przeciwutleniacze w żywności, Postępy techniki przetwórstwa spożywczego, 2012
