Dziczyzna- zapomniane smaki

 

DZICZYZNA- właściwości zdrowotne mięsa z dziczyzny

Mięso dzikich zwierząt od najdawniejszych czasów było spożywane przez człowieka. Wynikało to głównie z faktu, że niegdyś łowiectwo stanowiło główne źródło pożywienia. Również w Polsce dziczyzna była uważana za zdrowy i naturalny pokarm i często gościła na polskich stołach. Sytuacja diametralnie uległa zmianie po II wojnie światowej. Wprowadzono ustawę o hodowli, ochronie zwierząt łownych i prawie łowieckim, co znacząco ograniczyło spożycie dziczyzny w Polsce. Dziczyzna aktualnie jest produktem ekskluzywnym i pomimo, że Polska jest jednym z czołowych producentów dziczyzny w Europie, to jej średnie roczne spożycie przez mieszkańca naszego kraju wynosi 80 gram. Dla porównania w Niemczech średnie spożycie to 600 gram.

Dziczyzna dopuszczona jest do spożycia po przeprowadzeniu odpowiednich badań weterynaryjnych. Do dziczyzny zaliczamy mięso z dzika, jelenia, sarny, daniela, zajęcy, dzikich królików, bażantów, kuropatwy, przepiórek i dzikich kaczek.

Dzikie zwierzęta żyją w naturalnym środowisku i żywią się naturalnym pokarmem, co przekłada się na jakość mięsa, jego skład chemiczny i zawartość poszczególnych składników odżywczych. Mięso z dziczyzny zawiera więcej białka w porównaniu do zwierząt hodowlanych aż o 15-23%. Ponadto jest bardzo dobrym źródłem łatwo przyswajalnego żelaza, nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin i składników mineralnych. Wzrost spożycia dziczyzny może przyczynić do zmniejszenia ryzyka zawałów serca i udarów.

Związki bioaktywne w dziczyźnie

  1. Tauryna- niebiałkowy aminokwas, który występuje w tkankach zwierzęcych. Organizm człowieka wytwarza taurynę wskutek przemian cysteiny i metioniny, jednakże taka synteza nie jest wystarczająca i konieczne jest jej dostarczanie z pożywieniem. Tauryna ma właściwości antyoksydacyjnie, jest neuroprzekaźnikiem i neuromodulatorem, moduluje przebieg reakcji zapalnej, bierze udział w tworzeniu kwasów żółciowych, odpowiada za osmoregulację. Ponadto tauryna bierze udział w regulacji metabolizmu glukozy i działa ochronnie w mięśniu sercowym. Niskie stężenie tauryny występuje w cukrzycy i chorobach serca, dlatego powinna być stosowana w terapii tych schorzeń.

  1. Karnozyna- dwupeptyd, który występuje w wielu tkankach, m.in. w nerkach. Karnozyna odpowiada za utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej w tkankach, zmniejsza toksyczność jonów metali i hamuje powstawanie wolnych rodników tlenowych. Badania pokazują, że redukuje poziom prozapalnych i profibrotycznych cytokin. Karnozyna działa ochronnie na nerki, zapobiega nadciśnieniu tętniczemu, hamuje procesy starzenia i działa korzystnie na układ sercowo-naczyniowy.

  1. Koenzym Q10- naturalnie występujący związek w organizmach człowieka i zwierząt. Główną funkcją koenzymu Q10 jest udział w mitochondrialnym transporcie elektronów w łańcuchu oddechowym. Jest jednym z najważniejszych antyoksydantów- zapobiega powstawaniu wolnych rodników, utlenianiu lipidów i uszkodzeniom DNA. W wielu chorobach, takich jak: choroby serca, AIDS, choroby neurodegeneracyjne poziom koenzymu Q10 jest obniżony, dlatego wymagana jest jego suplementacja i zwiększona ilość w diecie.

 

Mięso dzikich zwierząt ze względu na naturalne warunki bytowania, charakteryzuje się smakowitością, soczystością, kruchością i przyjemnym zapachem. Ponadto nie zawiera substancji dodatkowych, które zawiera mięso zwierząt hodowlanych. Dziczyzna jest wolna od środków wspomagających rozwój i wzrost oraz antybiotyków, co niewątpliwie ma ogromne znaczenie dla zdrowia i kondycji organizmu człowieka. Ponadto pasza, którą karmione są zwierzęta hodowlane nie jest pożywieniem naturalnym dla danych gatunków zwierząt- przyczynia się do niekorzystnych zmian w składzie chemicznym mięsa np. wzrostu procentowego udziału kwasów omega-6, które z kolei przyczyniają się do powstawania stanów zapalnych, chorób serca i nowotworów.

Dziczyzna o korzystnych walorach odżywczych i smakowych powinna stanowić istotny składnik diety człowieka. Niestety badania pokazują, że na niską konsumpcję dziczyzny mogą mieć wpływ czynniki, takie jak: niewystarczająca dostępność surowca i wysoka cena. Jednakże w dobie rozwoju cywilizacyjnego i wzrostu świadomości społecznej dotyczącej zdrowego odżywiania i jego wpływu na zdrowie, coraz częściej jakość oraz pochodzenie produktów żywnościowych stają się ważniejsze od ceny.

Bibliografia:

  1. Szymański K., Winiarska K.: Tauryna i jej potencjalne wykorzystanie w terapii, Postepy Hig Med Dosw. (online), 2008; 62: 75-86

  2. Siemieniuk E., Skrzydlewska E.: Koenzym Q10 – biosynteza i znaczenie biologiczne w organizmach zwierząt i człowieka, Postepy Hig Med Dosw. (online), 2005; 59: 150-159

  3. Fils M.: Dziczyzna jako źródło żywności, prawno- -ekonomiczne aspekty wprowadzania na rynek, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

  4. Popczyk B.: Problemy handlu dziczyzną, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego

  5. Florek M., Drozd Z.: Związki bioaktywne w mięsie jeleniowatych, Med. Weter. 2013, 69 (9)

Facebook